카페나 식당에서 새 메뉴 가격을 정할 때, 옆 가게 가격만 보고 정하면 팔수록 남는 게 없는 메뉴가 생길 수 있습니다. 재료비에서 출발해 "최소한 이 값은 받아야 한다"를 구하는 방법을 정리했습니다. 아래 숫자는 계산 순서를 보여 주려고 지어낸 예시입니다. 실제 카페에서는 컵·뚜껑·빨대나 원두 값이 이보다 더 든다는 의견을 여러 번 들었으니, 꼭 내 가게의 실제 값으로 바꿔서 따라 해 보세요.
1. 먼저 메뉴 하나의 재료비를 구합니다
재료마다 '사 온 가격 ÷ 사 온 양'으로 단위당 원가를 구하고, 메뉴에 들어가는 양을 곱해 모두 더합니다. 컵·뚜껑·빨대 같은 부자재도 넣습니다.
예) 아이스 카페라테: 원두 18g(504원) + 우유 200ml(520원) + 얼음 120g(120원) + 컵(60원) + 빨대(8원) = 1,212원
2. 목표 원가율을 정합니다
원가율 = 재료비 ÷ 판매가입니다. 재료비 말고도 인건비, 임대료, 공과금, 수수료가 나가므로, 재료비가 판매가에서 차지하는 비율을 어느 선 아래로 묶어 두는 것입니다.
몇 %가 맞는지는 가게마다 다릅니다. 임대료가 비싼 자리인지, 직원을 쓰는지, 배달 비중이 큰지에 따라 달라지니 직접 정해야 합니다. 이 글에서는 계산 예시로 35%를 씁니다.
3. 최소 판매가를 거꾸로 구합니다
최소 판매가 = 재료비 ÷ 목표 원가율
카페라테 재료비 1,212원, 목표 원가율 35%라면 1,212 ÷ 0.35 = 약 3,463원입니다. 100원 단위로 올리면 3,500원. 이보다 싸게 팔면 목표 원가율을 넘습니다.
| 메뉴(예시) | 재료비 | 재료비 ÷ 0.35 | 최소 판매가(100원 단위 올림) |
|---|---|---|---|
| 아메리카노 | 722원 | 약 2,063원 | 2,100원 |
| 카페라테 | 1,212원 | 약 3,463원 | 3,500원 |
| 바닐라라테 | 1,572원 | 약 4,491원 | 4,500원 |
| 카페모카 | 1,730원 | 약 4,943원 | 5,000원 |
최소 판매가는 '이 아래로는 안 된다'는 선이지 추천 가격이 아닙니다. 실제 가격은 이 선 위에서 주변 시세와 가게 사정을 보고 정합니다.
4. 지금 가격과 비교해 봅니다
이미 팔고 있는 메뉴라면, 지금 판매가가 최소 판매가보다 높은지 봅니다. 예를 들어 카페모카를 4,800원에 팔고 있는데 최소 판매가가 5,000원으로 나왔다면, 가격을 올리거나, 들어가는 양을 줄이거나, 재료를 바꾸는 것 중 하나를 골라야 합니다.
5. 배달로 팔면 한 번 더 계산합니다
배달은 판매가에서 수수료가 먼저 빠집니다. 수수료율은 계약과 요금제에 따라 다르므로 내 조건을 넣어야 합니다. 아래는 수수료율을 10%로 가정한 예시입니다.
- 카페라테 판매가 4,800원, 수수료 10% → 수수료 480원, 실제로 받는 돈 4,320원
- 재료비 1,212원을 빼면 개당 남는 금액 3,108원 (매장 판매는 3,588원)
- 실제로 받는 돈 기준 원가율은 1,212 ÷ 4,320 = 약 28.1% (매장 판매는 약 25.3%)
배달 포장 용기 값이 따로 들면 그것도 재료비에 더해야 합니다.
자주 하는 실수
- 컵·포장을 빼고 계산: 개당 몇십 원이어도 모든 잔에 들어갑니다.
- 손질하며 버리는 양을 무시: 딸기 1kg을 12,000원에 사서 900g만 쓰면 1g에 12원이 아니라 약 13.3원입니다.
- 재료 값이 올랐는데 다시 계산하지 않음: 원두나 우유 값이 바뀌면 그 재료가 들어간 메뉴를 모두 다시 봐야 합니다.
- '개당 남는 금액'을 순이익으로 착각: 재료비만 뺀 금액입니다. 인건비와 임대료는 여기서 다시 나갑니다.
이 계산을 한 번에 해 주는 엑셀 양식
메뉴가 많으면 손으로 하기 번거로워서, 재료 가격과 레시피를 적으면 메뉴별 재료비·원가율·최소 판매가·배달 시 남는 금액이 자동으로 나오는 엑셀 양식을 만들었습니다. 목표 원가율과 배달 수수료율은 직접 바꿀 수 있습니다.
- 메뉴 원가 계산기(엑셀 양식): https://www.latpeed.com/products/iTFFx
- 웹용 MS 엑셀과 구글 시트에서 예시 파일의 계산이 같게 나오는 것을 확인했습니다. 설치형 엑셀 프로그램과 휴대폰 앱에서는 확인하지 못했습니다.
(직접 만든 상품을 소개하는 글입니다. 글의 가격과 수수료율은 모두 지어낸 예시입니다.)